一、牛的行为特性及利用
（一）牛采食特点及其利用
1、牛喜食带有酸甜口味的饲料
在肉牛快速育肥生产中，可以根据牛喜食带有酸甜口味的饲料的特点，应用酸味剂和甜味剂，调制低质粗饲料，促进肉牛采食，如对于玉米秸秆、高粱秸秆、小麦秸秆等农作物的秸秆可添加调味剂，改善肉牛对这些饲料的适口性，体高采食量，降低饲养成本。
常用的有机酸调味剂主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等；甜味调味剂有蜜糖和甜蜜素等。
2、牛采食速度快
牛采食的饲料在口中不经仔细咀嚼即咽下，在休息时进行反刍。牛舌大而厚，有力灵活，舌的表面有许多向后凸起的角质化刺状乳头，会阻止口腔内的饲料掉出来。如饲料中混有铁钉、铁丝、玻璃渣等异物时，很容易吞咽到瘤胃内，当瘤胃强烈收缩时，尖锐的异物会刺破胃壁，造成创伤性胃炎，甚至引起创伤性心包炎，危及牛的生命。当牛吞入过多的塑料薄膜或塑料袋时，会造成网-瓣胃孔杜塞，严重时会造成死亡。因此，喂牛时饲草要干净。
3、牛喜食高草
牛无上门齿，而有齿垫，嘴唇厚，吃草时靠舌头伸出口外把草卷入口中，放牧时牧草在30~45厘米高时采食最快，不能啃过矮的草，故在春季不宜过早放牧，应等草长到12厘米以上再开始放牧，否则牛难以吃饱。自由采食的牛通常每天采食时间需要6小时，饲料品质对牛采食时间影响较大，易咀嚼、适口性好的饲料的采食时间短，秸秆的采食时间长。
4、牛一般白天饮水
牛饮水时把嘴插进水里吸水，鼻孔露在水面上，一般每天饮水4次以上，饮水行为多发生在午前和傍晚，很少在夜间或黎明时饮水。饮水量因环境温度和采食饲料的种类不同而有较大差异，一般每天饮水15~30千克。因此，要保证牛有充足的饮水位置，特别是白天，集中饮水时间。
5、牛的唾液分泌量大
牛的唾液分泌量大，每日每头牛的唾液分泌量为~升。唾液分泌有助于消化饲料和形成食团。唾液中含有碳酸盐、磷酸盐、尿素等，对维持瘤胃内环境和内源性氮的重新利用起着重要作用。唾液的分泌量和各种成分含量受牛采食行为、饲料的物理性状和水分含量、饲粮适口性等因素影响。牛需要分泌大量的唾液才能维持瘤胃内容物的糜状物顺利地随瘤胃蠕动而翻转，使粗糙未嚼细地饲草料位于瘤胃上层，反刍时再返回口腔，嚼细的已充分发酵吸收水分的细碎饲草料沉于胃底，随着反刍运动向后面的第三、第四胃转移。
（二）牛排泄特点及其利用
1、牛每天的排泄次数
牛每天排泄次数和排泄量因饲料的性质和采食量、环境温度、湿度、个体状况的不同而异，正常牛每天平均排尿9次，排粪12~18次。例如，吃青草时比吃干草排粪次数多，产奶牛比一般牛排粪次数多。不同品种的牛排粪量虽然大不相同，但排泄的次数相近。
牛的排尿次数与环境相对湿度有关，如在相对湿度为20%的干热环境下，平均每天排尿3~4次；而在80%的湿热环境下，每天排尿达10次以上。
2、牛每天的排泄量及其在肉牛育肥中的利用
一般牛在正常情况下，每天的排尿量为10~15千克。根据国家环保总局推荐的排泄系数，每头牛平均粪便量为：牛粪20千克/头、牛尿10千克/头。
牛粪各种养分含量为：水分75.%、碳10.%、氮0.%、磷0.%、钾0.%。
设计规模化牛场，要根据牛的粪尿量设计粪污配套处理设施和生态循环利用系统。
（三）牛休息的特点及其利用
1、牛的休息行为
牛一天中休息9~12小时，有时游走，有时卧躺。
通常在腹位卧下时进行咀嚼，以增加腹部压力来促进反刍。躺卧时，经常表现出个体的偏好，有的喜欢左侧卧下，有的喜欢右侧卧下。前肢卷曲在身体下面，一条后腿向前塞在身体下，大部分体重由坐骨结节上面、后腿的膝盖关节和跗关节下面围起来的三角形面支撑。另一条后肢伸向体的一边，膝关节和跗关节部分屈曲。
牛以单一姿势游走，它们与马不一样，不能持续较长时间用自立姿势很好地休息。长途运输12小时以上时，停息时牛往往躺卧休息。因此，为了保持健康，牛一昼夜至少卧息睡眠3小时。
目前在肉牛快速育肥生产中，牛吃饱后，尽量让牛躺卧休息，这样才能体高牛的育肥增重和饲料转化率。
2、运动行为
牛在开始放牧或舍饲后刚进入运动场时，常表现嬉耍性的行为特征，如腾跃、蹴踢，用前肢抓扒，喷鼻，鸣叫和摇头，且幼牛特别活跃。这对于幼牛是有利的，可以促使其获得放牧时如遭到食肉动物侵害而对抗敌手的某些本领。
3、群体行为
指牛群在长期共处过程中形成的群体等级制度和群体优胜序列。这种群体行为在规定牛群的放牧游走路线，按时归牧，有条不紊进入挤奶厅以及防御敌害等方面都有重要意义。在一个大的开放群体中，初期各种年龄牛可能互相交锋，等级地位通常根据强弱和体重而定。
二、肉牛的消化特点及其利用
肉牛采食饲料后，把饲料降解并释放营养成分的过程叫做消化。饲料被消化成小分子营养成分后，经血液吸收并运送到各个组织器官利用。因此，了解肉牛消化系统的主要组成、功能及肉牛的消化特点至关重要。
（一）肉牛的消化器官
由口腔到肛门之间的一条长的食物通道称为消化道，将消化道以及消化道有关的附属器官统称为消化系统。肉牛属于反刍动物，它的消化系统主要包括口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门和消化腺（包括唾液腺、胃腺、肠腺和胰腺）等。
1、口腔
口腔为消化管的其实部位，其主要由唇、齿、舌和唾液腺组成。牛的口腔是吞噬、咀嚼、混涎和进行反刍的器官。唇、舌、齿是主要的摄食器官，唾液腺可产生唾液，帮助消化食物。
牛的唇不够灵活，不利于采食草料。只有当采食鲜嫩的青草和颗粒谷物时，唇才能发挥较为重要的采食作用。
牛没有上切齿和犬齿。此外，牛的上颌比下颌宽，因此它只使用一侧的臼齿轮换磨碎饲料，而不能两侧同时咀嚼，其牙齿表面凹凸不平，比较粗糙，有利于磨碎纤维性食物。正因为牛的臼齿磨面不平整，因此咀嚼效率非常高。
舌是牛的主要采食器官，牛的舌长而灵活，表面粗糙，肌肉发达、结实，适于卷食草料。在采食的时候，依靠上颌的肉质齿床（即牙床）和下颌的切齿与唇及舌伸卷的协同动作将食物摄入口腔。食物卷入口腔后被牙齿切断，然后与口腔分泌的唾液混合，将食物软化，最后经咽部送入食道。
牛的唾液腺主要由腮腺、颌下腺和舌下腺组成。唾液腺可以分泌唾液，唾液具有湿润饲料、溶解食物、杀菌和保护口腔的作用。牛的唾液中不含淀粉酶，但含有大量的碳酸氢盐和磷酸盐。此外，牛口腔唾液中还含有较高浓度的黏蛋白、尿素、矿物质（磷、镁、氯等），可以为瘤胃微生物连续提供易被吸收的营养源。
2、食道
食道是自咽部通至瘤胃的管道，成年牛长至1.1米，全部由横纹肌构成，有很强的逆蠕动功能。草料与唾液在口腔内混合后通过食道进入瘤胃，瘤胃内容物又定期地经过食道反刍回口腔，经咀嚼后再行下咽。
3、胃
牛的胃为复胃，其构造及功能与猪、禽等单胃动物有很大的区别。复胃包括瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个室。其中前三个室的胃黏膜没有腺体分布，不分泌消化液，相当于单胃的无腺区，总称为前胃。皱胃黏膜内分布有消化腺，机能与单胃相同，所以又称为真胃。
（1）瘤胃
肉牛的瘤胃容量最大，约为4个胃总容积的80%。瘤胃有贮积、加工和发酵饲料的功能，虽然没有消化液分泌，但胃壁强大的肌肉能有力地收缩和松弛，使瘤胃节律性地蠕动，搅拌饲料。在瘤胃黏膜上有许多叶状突起地乳头，有助于对饲料地揉磨和搅拌。瘤胃通过蠕动将内容物向后送入网胃继续消化。瘤胃可看作是一个厌氧性微生物接种和繁殖地活体发酵罐，其中拥有数量庞大地微生物群落，每毫升瘤胃内容物中约有细菌亿~亿个、纤毛虫万个，对食物起着独特的消化作用。瘤胃微生物能分泌α-淀粉酶、蔗糖酶、呋喃果聚糖酶、蛋白酶、胱氨酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等，将饲料中70%~80%的可消化干物质、50%以上的粗纤维消化，分解成挥发性脂肪酸、氨和二氧化碳等物质，合成微生物自身需要的蛋白质和B族维生素、维生素K。瘤胃微生物还能利用非蛋白质含氮物（如尿素、铵盐）合成菌体蛋白质，在后段消化道内被牛消化吸收。
（2）网胃
网胃内壁上有许多网状小格，状似蜂巢，也称蜂巢胃，其容积占整个胃总容积的5%，无腺体分泌。食物在网胃中短暂停留，能使微生物在这里充分消化。网胃周期性地迅速收缩，磨揉食糜并将其送入瓣胃。
（3）瓣胃
瓣胃呈圆球形，较结实，其内容物含水量少，容积占整个胃容积地7%~8%，胃壁黏膜形成许多大小相同地片状物（肌叶），从断面上看很像一叠“百叶”。肌叶可以将食糜中水分压出，然后将干地食团送入皱胃；其另一个功能是磨碎粗饲料。
（4）皱胃
皱胃是牛地真胃，是唯一含有消化腺地胃室，其功能与单胃动物地胃相同，就是分泌消化液，使食糜变湿。皱胃容积占整个胃容积地7%~8%，呈长梨形，胃壁黏膜光滑柔软，有无数皱褶，能增加其分泌胃液地面积。胃液含有盐酸、胃蛋白酶和凝乳酶，酶地作用能使营养物质分解消化。饲料离开真胃时呈水状，然后到达肠，进一步消化。
4、肠
牛的肠可分为小肠和大肠两部分。小肠是一条蜿蜒折叠的管子，有30-33米，分为十二指肠、空肠和回肠三段。小肠壁有许多指状小突起和绒毛，绒毛表面还具有大量的微绒毛，极大地增加了食物消化吸收表面积。小肠前端是十二指肠，胆囊内的胆汁经胆管、胰腺分泌的胰液经胰腺管排入十二指肠内。胰液和小肠液中含有多种消化酶，对食物进行化学性的消化。肠液的分泌以及大部分的消化反应都在小肠的上段进行，而消化后的尾产物的吸收则在小肠的下段进行。
大肠包括盲肠、结肠和直肠三个部分。牛盲肠不发达，仅0.5~0.7米长，可看作是一个二次发酵室，主要靠细菌和纤毛虫的作用继续进行着纤维素的发酵和蛋白质的分解，并合成B族维生素、维生素K等。但对成年牛而言，盲肠的微生物消化作用没有马、兔等动物重要。结肠是粪便形成的场所，可吸收水分和无机盐。直肠是大肠的最后一段，粪便排出之前在此存贮。一切不能消化的饲料残渣、消化道的排泄物、微生物发酵腐败物以及大部分有*物质等，在直肠内形成粪便，经肛门排出体外。
5、肛门
肛门是消化道的最末端。食物从口腔进入，经胃肠消化吸收，其代谢产物由肛门排出体外。
（二）肉牛的消化特点及生理现象
1、肉牛消化特点
牛胃是由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃4个部分组成，占据了腹腔的绝大多数空间，能容纳.42~.12升的饲料。每个部分在饲料的消化过程中都有特殊的功能。瘤胃体积最大，是细菌发酵饲料的主要场所，有“发酵罐”之称，一般为94.6升。瘤胃是由肌肉囊组成，通过蠕动而使食团按规律流动；网胃靠近瘤胃，功能同瘤胃，还能帮助食团逆呃和排出胃内的发酵气体（嗳气），但当饲料中混入金属异物时，易在网胃底沉积和刺入心包；瓣胃占整个牛胃容积的7%，其功能时榨干食糜中的水分和吸收少量营养；真胃产生并容纳胃液及胃酸，也是菌体蛋白质和瘤胃蛋白质被消化的部位。食糜经幽门进入小肠，消化后的营养物质通过肠壁吸收入血液。
2、牛的特殊消化生理现象
牛的特殊消化生理现象主要包括反刍、唾液分泌、食道沟反射、瘤胃发酵及嗳气。
（1）反刍
牛采食饲料不经充分咀嚼就匆匆咽入瘤胃，被唾液和瘤胃水分浸润软化后，在休息时又返回到口腔仔细咀嚼，再吞咽入瘤胃，这是牛消化过程中特有的反刍现象（也叫做倒沫或倒嚼）。反刍是牛的重要习性和正常的消化活动之一，也是牛是否健康的标志之一。反刍期间瘤胃内的食团返流回口腔。食团被挤压，其中的水分和小颗粒马上又被重新吞咽，食团内的长颗粒则滞留在口中，再咀嚼50~60秒后才吞咽。反刍是牛正常消化和利用纤维素的重要步骤。一般牛再采食之后30~60分钟就开始反刍，每天反刍6~10次，通常每天需反刍7~8小时。牛食入的粗饲料比例越高，反刍的时间越长，反刍次数减少或停止均是患病的征兆。
反刍不能直接体高饲料消化率，但可以增加牛唾液的产生，使瘤胃pH值稳定在6.0~7.0之间。饲料经过反复咀嚼后，颗粒变小，体积减小，并增加饲料颗粒的密度。反刍有助于将饲料颗粒按大小分开，使较大的颗粒饲料可在瘤胃中停留足够的时间得以完全消化，而小颗粒物质即刻被排入网胃；反刍增加饲料颗粒与微生物的接触面积，使营养物质更好地被消化吸收，因此能体高采食量。
（2）瘤胃发酵
肉牛在消化上与猪和禽等单胃动物的主要不同点是，牛的瘤胃内有数以亿计的厌氧微生物——细菌、真菌和原虫。一方面肉牛的瘤胃内环境为微生物的生长提供了适宜的生存和繁殖条件，另一方面这些微生物的存在又使得牛能够消化猪、鸡等非反刍动物不能消化的纤维素类碳水化合物和非蛋白氮化物。这些微生物依靠牛采食的饲料生长，同时它们发酵释放的营养物质和死后的细胞又为牛提供了大量营养物质。因此，牛得到的许多用于生产的营养成分并不是直接来自饲料，而是瘤胃微生物发酵的产物。
瘤胃发酵主要依靠瘤胃中与牛共生的微生物。细菌和原生动物种类很多，摄入的饲料种类决定哪一类细菌为瘤胃内主要群系，而细菌的类群又决定了挥发性脂肪酸的生成量和比例。大约85%的饲草料中的营养物质在瘤胃中被消化或被改造。50%以上的纤维素、半纤维素与果胶类物质等是由瘤胃微生物分泌的纤维水解酶所酶解，最终产物为以乙酸为主的挥发性有机酸，作为牛的营养来源被吸收；90%以上的淀粉类也是在瘤胃中被瘤胃微生物降解，终产物也是挥发性脂肪酸，不过淀粉所生成的有机酸中丙酸比例增大，而乙酸比例减少。
瘤胃的环境最适合微生物生长，瘤胃内的pH值为5.5~7.0，温度为39~40℃。这是许多酶活性的最佳条件。氧对生活在瘤胃内的细菌是有害的，瘤胃内是无氧的。瘤胃内有丰富的食物，这些食物大致呈连续性供给。发酵的终产物如挥发性脂肪酸和氨通过瘤胃壁被吸收。
瘤胃中的细菌主要是无芽孢的厌氧菌。瘤胃微生物依靠饲料中所提供的可消化糖和淀粉作为能量，并吸收饲料中的蛋白前体物、限制性氨基酸以及必需的微量元素和维生素而进行生长和繁殖；然后细菌再利用饲料中的纤维素、非蛋白含氮物生成挥发性脂肪酸、各种气体以及细菌的菌体蛋白质，以供牛利用。瘤胃微生物的主要机能是：①发酵碳水化合物饲料；②利用低品质的蛋白质饲料和尿素等非蛋白氮化物合成动物机体需要的高品质菌体蛋白质；③能够合成B族维生素和维生素K；④瘤胃微生物对脂肪有加氢、同分异构和合成作用。
（3）唾液分泌
为适应消化粗饲料的需要，肉牛唾液腺分泌唾液的数量很大。据统计，1头肉牛每天分泌的唾液量为-升。唾液的作用首先是提供水分，有助于饲料的咀嚼和吞咽，促进形成食糜；其次是唾液内含有大量的盐类，特别是碳酸氢钠和磷酸氢钠，这些盐类作为一种缓冲剂，能维持瘤胃内环境，使瘤胃pH值稳定在6.0~7.0，对保持氮素循环也有着重要意义。
（4）食道沟反射
食道沟是牛网胃壁上自贲门向下延伸到皱胃的肌肉皱褶。在犊牛期，当牛受到与吃奶有关的刺激时，食道沟闭合，将奶绕过瘤胃和网胃，直接进入瓣胃进行消化，此过程称为食道沟反射。乳汁直接进入瓣胃和真胃，可避免进入瘤胃、网胃而引起细菌发酵及消化道疾病。
（5）嗳气
瘤胃和网胃中寄住的大量微生物对进入瘤胃和网胃的各种营养物质进行强烈的发酵，产生大量的挥发性脂肪酸、二氧化碳、甲烷、硫化氢、氨、一氧化碳等气体。随着瘤胃内气体的增多，气体被驱入食管，从口腔逸出的过程就是嗳气。牛每昼夜可产生气体~1升，每分钟嗳气1~3次，采食后0.5~3小时频率较快，每次嗳气时气体排出量为0.5~1.7升。
正常情况下嗳气是自由地由口腔排出的，少部分是瘤胃吸收后从肺部排出。肉牛被殴打、惊吓、运输应激、过度劳役等，均会抑制嗳气进行。牛常因在初春放牧季节没有过渡期即啃食大量幼嫩青草，或在夏秋季早晨采食大量带有露水的豆科牧草，或猛然喂大量豆腐渣、甜菜渣、根、茎、瓜、果类等易发酵的饲草料及含可溶黏性蛋白质多的饲草料等原因，瘤胃发酵作用急剧上升，所产生的气体来不及嗳出，出现瘤胃臌气，使瘤胃内压力上升，妨碍瘤胃壁的血液循环，使瘤胃变迟钝，嗳气困难，气不能嗳出又加剧瘤胃内压上升，形成慢性臌胀或严重臌胀，轻者干扰牛的采食和消化，严重时造成牛死亡。饲喂豆科牧草最易使牛出现臌胀，但在大幅度调整日粮时设7~10天过渡期，待瘤胃微生物适应之后则可有效地避免臌胀发生。
三、牛生态适应性及其利用
（一）生态地域适应性
多数牛主要分布于温带和亚热带地区，我国的*牛品种繁多，广泛分布于全国各地，一般牛的耐寒能力较强，而耐热能力较差。
在高温条件下，牛主要通过出汗和热喘息调节体温。当外界环境温度超过30℃时，牛的直肠温度开始升高，当体温升高到39℃时，往往出现热喘息。不同品种牛之间的耐热能力差异较大，如北欧的荷斯坦牛，适宜外界温度为10~20℃，而耐热品种的瘤牛适宜外界温度比它高出5~7℃。在沙漠气候条件下，对荷斯坦牛的耐热性研究发现，试验牛的体温、呼吸频率和皮肤温度都有显著的季节性变化，夏季和秋季的体温和呼吸频率比冬季高。
在低温条件下，牛皮肤温度降低，并且耳、鼻、尾及四肢的皮肤温度低于躯干部位的温度，表明这些部位的血管运动对牛的体温起到一定的调节作用。
炎热使牛的食欲降低，反刍次数减少，消化机能明显降低，甚至抑制皱胃的食糜排空活动。在持续长时间的热应激情况下，甲状腺机能降低，如夏季气温高于26℃时，产奶量开始明显下降，高于35℃时，采食量明显下降，生长速度缓慢或停滞。
（二）环境温湿度适应性
普通牛在高温条件下，如果空气湿度升高，会阻碍牛体的蒸发散热过程，加剧热应激；而在低温环境下，如湿度较高，又会使牛体的散热量加大，使机体能量消耗相应增加。
空气相对湿度以50%~70%为宜，适宜的环境湿度有利于牛发挥其生产潜力。夏季相对湿度超过75%时，牛的生产性能明显下降。牛对环境湿度的适应性，主要取决于环境的温度。夏季的高温、高湿环境还容易使牛中暑，特别是产前、产后母牛更容易发生。所以在我国南方的高温高湿地区应对产奶牛进行配种、产犊时间调节，以避开高温季节产犊。
（三）抗病力特点
牛的抗病力或对疾病的敏感性取决于不同品种、不同个体的先天免疫特性和生理状况。牛病的发生受多种环境因素的影响，而这些因素对本地牛和外来牛种的影响是不同的。研究表明，外来品种牛容易发生的普遍病多为消化和呼吸性疾病。外来品种比本地品种牛对环境的应激更为敏感。有些本地品种牛虽然生产性能差，但具有适应性强、耐粗饲、适应本地气候条件和饲料条件的优点，保护本地牛种质资源，用于杂交改良非常重要。
四、肉牛的生长发育规律
（一）肉牛生长发育的含义
所谓生长发育，在育种学上是指家畜的生命从受精卵开始到衰老死亡为止，一生中在基因型的控制和外界环境的影响下，性状的全部发展变化过程。生长是家畜从受精卵开始，由于细胞的分裂和细胞体积的增大而造成的体量增加，对肉牛来讲，其体重的增加和体积的增大就称为生长。而发育是指个体生理机能的逐步实现和完善。从细胞水平上讲，是指肉牛体内细胞经过一系列生物化学变化，形成不同的细胞，产生各种不同的组织器官的过程。生长伴随着物质的量的积累，是一个量变的过程；而发育的物质演化基础是细胞的转变和分化，是一个质变的过程，生长为发育创造了质变的条件，而发育又进一步刺激生长，所以生长和发育是量变和质变的统一过程。在肉牛快速育肥生产实践中，要根据肉牛的生长发育特点采取相应的育肥措施，如对于小牛肉生产，由于其消化系统尚未发育完全，必须以精饲料为主；而对于青年牛和成年牛的快速育肥，其消化系统已经充分发育，在充分利用精饲料提高日增重的情况下，必须给予一定粗饲料以维持瘤胃正常功能。
（二）肉牛生长发育的表示方法
1、积累生长
2、绝对生长
3、相对生长
4、生长系数
（三）肉牛生长的阶段性规律
肉牛生长的阶段一般可分为哺乳期、幼年期、青年期和成年期
1、哺乳期
哺乳期是指从出生到6月龄断奶为止。初生犊牛自身的各种调节机能较差，易受外界环境的影响，可是其生长速度又是一生中最快的阶段。生后2月龄内主要长头骨和体躯高度，2月龄后体躯长度增长较快；肌肉组织的生长也集中于8月龄前。哺乳期瘤胃生长迅速，6月龄达到初生重时的31.62倍，皱胃为2.85倍。犊牛生长发育如此迅速，主要靠母乳来供给营养。母乳对犊牛哺乳期的生长发育、断奶后的生长发育，以及达到育肥体重的年龄都有着十分重要的影响。肉用牛母牛的泌乳力在泌乳的第一、第二个月最高，第三个月保持稳定，以后则明显下降。因此犊牛生后3个月内，母牛能够保证营养需要，随着月龄的增加，母乳就不能满足其生长发育的需要，应适时补饲，保证犊牛正常生长发育。
2、幼年期
幼年期是指从断奶到性成熟为止。这个时期骨骼和肌肉生长强烈，各组织器官相应增大，性机能开始活动。体重的增加在性成熟以前是呈加速度增长，绝对增重随月龄增大而增加。这个时期的犊牛在骨骼和体型上主要向宽、深方面发展，所以后躯的发育最迅速，是控制肉用生产力和定向培育的关键时期。
3、青年期
青年期是指从性成熟到发育至体成熟的阶段。这个时期绝对增重达到高峰，但增重速度进入减速阶段，各组织器官渐趋完善，体格已基本定型，直到肉牛达到稳定的成年体重。肉牛往往达到这个年龄或在这之前可以肥育屠宰。
4、成年期
成年期体型已定，生产性能达到高峰，性机能最旺盛，种公牛配种能力最高，母牛亦能生产初生重大且品质较高的后代。在良好的饲养条件下，能快速沉积脂肪。到老龄时，新陈代谢及各种机能、饲料利用率和生产性能均已下降。
（四）体重增长的不均衡性规律
怀孕期间，胎儿在4个月以前的生长速度缓慢，以后生长变快，分娩前的速度最快。犊牛的初生重与遗传、孕牛的饲养管理和怀孕期长短有直接关系。初生重与断奶重呈正相关，也是选种的重要指标。一般胎儿在早期头部生长迅速，以后四肢生长加快，在整个体重中的比例不断增加，而肌肉、脂肪等发育较迟，在肉牛快速育肥生产中，可根据这些变化及时调整日粮，最大限度满足其需要。
犊牛出生后，在充分饲养的条件下，12个月龄以前的生长速度很快，以后明显变慢，近成熟时生长速度很慢，前后期之间的变化有一个生长转缓点。生长转缓点的出现时间因品种而异，如夏洛莱牛在8~18月龄，而秦川牛在18~24月龄。一般而言，早熟品种生长转折点出现的时间较晚熟品种早。在肉牛快速育肥生产上应掌握其生长发育特点，在生长发育快速阶段给以充分饲养，并在生长转折点出现时或之前出售。同时，在饲料利用效率方面，增重快的肉牛比增重慢的要高。如在犊牛期，用于维持需要的饲料，日增重克的犊肉牛为总饲料需要量的47%；而日增重1克的犊牛只有总饲料需要量的38%。也就是说前者用于生长的营养需要只占总营养的53%，而后者用于生长的营养需要占到总营养的62%，后者饲料利用效率高于前者。
肉牛的增重速度除受遗传、饲养管理、年龄等因素影响之外，还与性别有关。公牛增重最快，其次是阉牛，母牛增重最慢。饲料转化率也以公牛最高。例如，秦川牛在1岁时，公牛体重可达千克，母牛只有千克；2岁时，公、母体重分别为千克和千克。饲养生长期的公、母牛应区别对待，给予公牛以较高水平的营养，使其充分发育。
（五）外貌生长发育的规律
肉牛外貌生长发育规律，一般也称为生长波。从生长波的转移现象看，胚胎期首先是头部生长迅速，继而颈部超过头部；出生后向背腰转移，最后移到尻部。从体躯各部分生长变化看，胚胎期生长最旺盛的首先是体积，其次是长度，继而才是高度；出生后先是长度，最后才是宽度和深度。由于骨骼的发育，在胚胎期四肢骨生长强度最大，体轴骨（脊柱、胸骨、肋骨、肩胛骨等）生长较慢，所以初生犊牛显得四肢高、体躯浅、腰身短；出生后，体轴骨的生长强度增大，四肢骨的生长减慢，犊牛向长度方向发展；性成熟后，扁平骨生长强度最高，肉牛向深度和宽度发展。在肉牛快速育肥生产实践中，要根据这些特点选择适宜育肥的牛只，并及时进行出栏。
（六）组织器官的生长规律
肉牛在生长期间，其身体各部位、各组织的生长速度是不同的。每个时期有每个时期的生长重点。早期的重点是头、四肢和骨骼；中期则转为体长和肌肉；后期时，重点是脂肪。肉牛在幼龄时四肢骨生长较快，以后则躯干骨骼生长较快。随着年龄的增长，肉牛的肌肉生长速度从快到慢，脂肪组织的生长速度由慢到快，骨骼的生长速度则较平稳。内脏器官大致与体重同比例发育。在肉牛生产中，与经济效益关系最为密切的组织是肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织。
肌肉与骨骼相对重之比，在初生时正常犊牛为2:1，当肉牛达到千克屠宰时，其比例就变为5:1，即肌肉与骨骼的比率随着生长而增加。由此可见，肌肉的相对生长速率比骨骼要快得多。肌肉与活重的比例很少受活重或脂肪的影响。对肉牛来说，肌肉重占活重百分数，是产肉重的重要指标。
脂肪早期生长速率相对缓慢，进入育肥期后脂肪增长很快。肉牛的性别影响脂肪的增长速度。以脂肪与活重的相对比例来看，青年母牛较阉牛肥育得早一些、快一些；阉牛较公牛早一些、快一些。另一影响因素就是肉牛的品种，英国的安格斯肉牛、海福特肉牛、短角肉牛，成熟早、肥育也早；如欧洲大陆的夏洛莱牛、西门塔尔牛、利木赞牛成熟得晚，肥育也晚。
根据上述规律，应在不同得生长期给予不同的营养物质，特别是对于肉牛的合理肥育具有指导意义。即在生长早期应供给幼牛丰富的钙、磷、维生素A和维生素D，以促进骨骼的增长；在生长中期应供给丰富而优质的蛋白质饲料和维生素A，以促进肌肉的形成；在生长后期应供给丰富的碳水化合物饲料，以促进体脂肪沉积，加快肉牛的肥育。同时还要根据不同的品种和个体合理确定出栏时间。
（七）消化系统的发育规律
1、肉牛胃的生长和发育
肉牛的瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃生长和发育并不均衡。刚出生时，皱胃是肉牛胃中最大的胃室。这时肉牛的日粮类型与成年杂食动物和肉食动物相似。随着日龄的增长，肉牛对植物性日粮的采食量逐渐增加，网胃、瘤胃和瓣胃的容积迅速增大，到12月龄左右，几个胃室的容积比例已达到成年肉牛的水平。肉牛犊在1~2周龄时开始啃食少量的草，随着粗料采食量的增加，瘤胃和网胃的相对容积相应地增大。前三个胃室地收缩频率也随着生长发育过程及逐渐加强地发酵作用而急剧增加。肉牛犊在2~3周时出现短时间地反刍活动。如果单纯喂奶，尽管奶中富含维生素和矿物质，但瘤胃的容积、运动能力及瘤胃黏膜乳头等均得不到正常发育。这是因为单纯吃奶的牛，瘤胃缺乏粗糙物质的刺激，从而影响了瘤胃黏膜乳头的发育。瘤胃内存在的有机酸，尤其是挥发性脂肪酸，是刺激瘤胃黏膜乳头发育的主要因素。在生产实践中要尽早给犊牛饲喂植物性饲料，以促进瘤胃的发育。
2、肠管的生长和发育
肠管的结构和功能是随着动物年龄的增长和食物类型的改变而逐渐发育成熟的。新生犊牛的肠管占整个消化道的比例为70%~80%，大大高于成年家畜（30%~50%）。随着日龄的增长和日粮的改变，小肠所占比例逐渐下降，大肠基本保持不变，而胃的比例却大大上升。
小肠的吸收功能也随年龄发生改变。新生犊牛的小肠可以吸收完整的蛋白质，以此获得母体的免疫物质（免疫球蛋白），达到被动免疫的目的。成年动物不能吸收完整蛋白质或吸收的量十分有限。反刍动物新生幼畜所有的免疫物质都是由母体初乳提供的。在犊牛饲养中尽早尽量多饲喂初乳具有重要的意义。
（八）补偿生长现象
补偿生长现象是当肉牛幼龄阶段营养贫乏，饲喂量不够或饲料质量不好，肉牛的生长速度变慢或停止。当营养恢复正常时，生长加快，经过一段时间的饲养仍能长到正常体重，这种特性叫“补偿生长”。但在胚胎期和出生后3个月龄以内的肉牛如生长严重受阻，以及长期营养不良时，以后则不能得到完全的补偿，即使在快速生长期（3~9月龄）生长受阻有时也是很难进行补偿生长的。肉牛在补偿生长期间增重快，饲料转化效率也高，但由于饲养期延长，达到正常体重时总饲料转化率则低于正常生长的肉牛。补偿生长是架子牛快速育肥的依据，根据补偿生长的规律，架子牛补偿生长结束后，必须及时出栏，否则就达不到应有的育肥效果。
（九）双肌肉牛特点
双肌是肉牛臀部肌肉过度发育的形象称呼，而不是说肌肉是双的或有额外的肌肉，在短角肉牛、海福特肉牛、夏洛莱肉牛、比利时蓝白花肉牛、皮埃蒙特肉牛、安格斯肉牛、利木赞肉牛等品种中均有双肌肉牛出现，其中以皮埃蒙特肉牛、比利时蓝白花肉牛、夏洛莱肉牛双肌性状的发生率较高。有人用7个微卫星标记，对比了双肌肉牛的比利时蓝白花肉牛和非双肌肉牛的弗里生，将双肌基因定位于2号染色体，确认双肌性状为常染色体单基因隐性遗传。
双肌肉牛在外观上的特点：一是以膝关节为圆心画一个圆，双肌肉牛的臀部外线正好与圆周相吻合，非双肌肉牛的臀部外线则在圆周以内。双肌肉牛后躯肌肉特别发育，能看出肌肉之间有明显的凹陷沟痕，尾根突出，附着向前。二是双肌肉牛沿脊柱两侧和背腰的肌肉很发达，形成“复腰”。腹部上收，体躯较长。三是肩区肌肉较发达，但不如后躯，肩肌之间有凹陷。颈短，上部呈弓形。双肌肉牛生长快、早熟。双肌特性随肉牛的成熟而变得不明显。公牛的双肌比母牛明显。
双肌肉牛胴体优点是脂肪沉积较少，肌肉较多，用双肌肉牛与一般肉牛配种，后代有1.2%~7.2%为双肌，随不同公牛和母牛品种有较大变化。如母牛是乳用品种，后代的肌肉量体高2%~3%；母牛是肉用品种或杂种肉用品种，则后代的肌肉量体高14%。双肌公牛与一般母牛配种所产犊牛初生重和生长速度均有所体高。在肉牛快速育肥生产实践中，要注意品种选择，多利用具有双肌性状的肉牛。